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Gastronomie

le poisson

couscous de merlu et langoustines parfumé au kari gosse

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pour 6 personnes

1 bel oignon                        800 g de filet de merlu
2 gousses d’ail                        1 kg de langoustines
250 g de carottes                    1 bouquet garni
250 g de navets                    Sel, poivre
250 g de fenouils                    400 g de semoule de couscous grains moyens   
500g de tomates                    75 g de beurre   
1 petite boite de concentré de tomates            15 cl d’huile d’olive   
700 g de courgettes                    200 g de pois chiches cuits       
2 cuillérées à soupe rases de kari gosse         1 botte de coriandre
(plus ou moins selon ses goûts)


   
Préparation des légumes
:
Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, l’ail et le fenouil.
Eplucher, laver et tailler en gros bâtonnets les carottes et les courgettes (ne pas les mélanger).
Eplucher, laver et tailler en quartiers les navets.
Monder, épépiner et hacher grossièrement les tomates.

Préparation des langoustines
:
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, verser les langoustines et les retirer dès la reprise de l’ébullition.
Les décortiquer en conservant les têtes et en réservant les corps au frais.

Mise en cuisson du bouillon
:
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons, l’ail et le fenouil pendant 5 minutes. Ajouter les carottes, les navets, le concentré de tomates et les tomates. Mouiller le tout à 5 centimètres au dessus des légumes avec de l’eau, saler et ajouter le kari gosse, le bouquet garni et les têtes de langoustines. Cuire à petite ébullition à couvert pendant 30 minutes. Profiter de ce temps pour préparer la semoule.

Préparation de la semoule
:
Noyer la semoule avec de l’eau froide et l’égoutter dans une passoire. Laisser reposer 10 minutes. L’égrainer avec les doigts et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et la verser dans le haut du couscoussier. Disposer le haut du couscoussier sur la partie basse et utiliser un torchon sur l’extérieur entre les deux parties pour que la vapeur ne puisse pas s’échapper.
Au bout de 30 minutes de cuisson de la semoule, retirer les têtes de langoustines du bouillon et vérifier l’assaisonnement.
Egrainer à nouveau la semoule dans un grand plat creux en rajoutant un filet d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement de la semoule si nécessaire et prolonger sa cuisson à nouveau pendant 30 minutes.
Egrainer une nouvelle fois la semoule et ajouter avant de reposer le haut du couscoussier les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Prolonger à nouveau la cuisson de 30 minutes.

Finition du couscous :
Préchauffer le four à 250°.
Etaler le poisson partagé en six portions dans un plat à gratin, saler, poivrer, le saupoudrer très légèrement de kari gosse et le napper à mi-hauteur avec un peu de jus du bouillon. Le glisser dans le four et le cuire 7 à 10 minutes.
Pendant ce temps, égrainer la semoule une dernière fois en rajoutant le beurre et en rectifiant l’assaisonnement. Verser les corps des langoustines dans le bouillon.

Service :
Verser un lit de couscous dans le fond de chaque assiette creuse, napper le tout de bouillon, dresser par-dessus le merlu et parsemer de coriandre ciselée. Déguster bien chaud.

Accord met et vin :
Un vin blanc d’Alsace par exemple ! Un Gewurztraminer si vous aimez les vins généreux et épicés, un Pinot gris pour sa légèreté et ses notes florales de rose … ou un Riesling Grand Cru avec un peu de structure, de la puissance et une belle fraîcheur du fait de l’acidité naturelle du cépage… à vous de choisir